Ringga Risdiana*, Tuntas Bagyono**, Lilik
Hendrarini***
* JKL Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta, Jl. Tatabumi 3, Banyuraden, Gamping, Sleman, DIY 55293,
email: Firewater_riezt@yahoo.com
** JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
*** JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
|
Abstract
Wet noodle is a food product with high water level
which can reach 52 %. Eventhough, formaline is a harmful chemical which is
prohibited for food, nonetheless it is often used for preserving ing-redient
in wet noodle production. Chitosan is a by-product of shrimp and crab
processing which can be utilized as a substitution of formaline. The study
was aimed to understand whether the preserving times and organoleptic natures
of wet noodle added by chitosan and formaline were different or not. The
study was an experiment one with post-test only with control group design.
The doses of formaline and chitosan observed were 12, 20 and 28 ppm. The
panelist for orga-noleptic testing were 10 students of Nutrition Department
of Yogyakarta Polytechnic of Health. The data which were analysed by using
Kruskal Wallis non parametric test revealed that the pre-serving times of the
noodle made between the two chemical was not different (p=0,0962), as well as
for aroma liking among the panelists (p=0,731). However, the score from panelists
for color, texture and taste for the two types of wet noodle were different,
i.e. p=0,004, <0 0="0" advised="advised" and="and" as="as" chitosan="chitosan" consumers.="consumers." for="for" formaline="formaline" is="is" it="it" producer="producer" respectively.="respectively." safe="safe" span="span" start="start" the="the" to="to" use="use" usually="usually" who="who">
Keywords : chitosan,
formaline, food preservation, organoleptic nature
Intisari
Mie basah merupakan produk makanan dengan
kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 52 %. Walaupun merupakan bahan kimia
berbahaya yang dilarang untuk makanan, formalin
se-ring digunakan sebagai bahan pengawet mie basah. Chitosan adalah
produk samping dari peng-olahan udang dan rajungan yang dapat digunakan
sebagai alternatif pengganti formalin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan chitosan sebagai
pengganti formalin terhadap sifat organoleptik dan masa simpan mie basah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan
post-test only with control group. Dosis formalin dan chitosan yang digunakan
masing-masing sebanyak 12, 20 dan 28 ppm. Sebagai panelis untuk uji
organoleptik adalah 10 orang mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Yogyakarta. Data
yang diolah dengan uji non parametrik Kruskal-Wallis menunjukkan hasil bahwa masa
simpan mie basah yang ditambah dengan formalin dan chitosan tidak berbeda
secara bermakna (p=0,0962) demikian juga dengan kesukaan panelis terhadap
baunya (p=0,731). Adapun untuk warna, teks-tur dan rasa, kesukaan panelis
terhadap mie basah yang ditambah dengan formalin dan chito-san berbeda,
masing-masing dengan p=0,004; <0 0="0" aman="aman" chitosan="chitosan" dan="dan" disarankan="disarankan" formalin="formalin" ini="ini" karena="karena" kepada="kepada" konsumen.="konsumen." menggunakan="menggunakan" mulai="mulai" produsen="produsen" se-lama="se-lama" span="span" untuk="untuk" yang="yang">
Kata
Kunci
: chitosan, formalin, pengawetan
makanan, sifat organoleptik
|
Item
type : Jurnal Ilmiah
Subject : Penyehatan Makanan Minuman
Bibliografi
: Sanitasi, Volume 4 Nomor 1 Hal 1- 50, Yogyakarta
Posted
by : admin jurusan kesling
Posted
on : 13
Desember 2012
Tidak ada komentar:
Posting Komentar